Desu gatavošanai izmanto svaigu liellopu, teļa vai cūkas gaļu. Visvairāk desas gatavo no cūkas gaļas vai no liellopu un cūkas gaļas, ņemot to dažādos daudzumos. Tāpat desu gatavošanai izmanto asinis, aknas, mēli un citus dzīvnieku iekšējos orgānus.
Lietderīgi mājsaimniecībā gatavot desas, ja kauts dzīvnieks. Tad zināmu daudzumu gaļas, gaļas atgriezumu, kas rodas, kautķermeni sadalot vai gaļas gabalus nolīdzinot, var pārstrādāt desās, jo tās ilgāk uzglabājamas nekā svaiga gaļa.
Īpatnējo, desām raksturīgo garšu, smaržu, krāsu iegūst no sāls, kālija salpetra, cukura un dažādām garšvielām.
Garšvielas — pipari (melnie, baltie, smaržīgie), majorāns, timiāns, ingvers, muskatrieksts, ķimenes, kardamons, krustnagliņas u. c. Dažām desām pievieno arī sarīvētu ķiploku.
Liela nozīme ir garšvielu pareizai izvēlei un atsevišķo garšvielu daudzumam.
Gaļas desām uz 1 kg gaļas ņem vidēji: sāli 25—35 g, salpetri 0,5—1,5 g, cukuru 2—2,5 g, piparus 1,5—3 g, majorānu, timiānu.
Dūmu desām lieto vairāk sals, salpetra, piparu, bet vārītām desām — timiānu, muskatriekstu u. c. Ja desas ilgi neuzglabā, tad gaļas masai pievieno ūdeni vai gaļas buljonu un kartupeļu cieti. (Uz 1 kg gaļas 20 g kartupeļu cietes.) Gaļas izvēle, daudzums un desu gatavošanas tehnoloģija ir katram desu veidam atšķirīga. Desu gatavošanā ir šādi darba posmi.
Gaļas apstrāde: gaļu atdala no kauliem, plēvēm, cīpslām, cūkas gaļu sadala — liesa gaļa, cauraugusi, speķis. Gaļu sagriež 30—40 g smagos gabaliņos, pārkaisa ar sāli vai sāls un salpetra maisījumu, atstāj vēsā telpā noteiktu laiku, lai iesālās. Šķidrums, kas rodas, lai brīvi notek.
Gaļas masas sagatavošana: Gaļu izmaļ 2—3 reizes gaļas mašīnā. Speķi sagriež mazos kubiņos. Samaltai gaļai pievieno garšvielas, dažreiz ūdeni, kartupeļu cieti, labi samīca, kamēr gaļa saistoša, ziedveidīga. Sagriezto speķi pievieno gaļas masai mīcīšanas beigās.
Gaļas masas pildīšana zarnās: iztīrītās, nomērcētās cūkas vai liellopu zarnās pilda gaļas masu ar speciālu desu pildāmo tā, lai desā nebūtu gaisa pūslīšu.
Desu galus ar stingru diegu nosien un dažas desas ar aukliņu pārsien.
Desu vārīšana vai dūmošana: desas vāra sālsūdenī vai arī dūmo karstos vai aukstos dūmos.
KĀ NOTIEK GAĻAS UN DESU DŪMOŠANA? Lasi šeit!
Lasi tālāk un uzzini klasiskās putraimu desas recepti.