Pagatavot patiešām gardu mocarellas sieru mājās ir visnotaļ reāli, galvenais – iegādāties pareizo fermentu.
Sastāvdaļas 4 porcijām
1 1/2 tējkarote citronskābes
120 ml auksta ūdens
¼ tējkarote siera fermenta
50 ml nehlorēta, destilēta ūdens
4 l pilnpiena
Pagatavošana
1. Pienu ielej dziļā katliņā. Pievieno citronskābi, rūpīgi samaisa. Liek uz uguns un karsē līdz 32 grādiem. Izslēdz plīti. Pievieno ūdenī izšķīdinātu fermentu. Maisa aptuveni 30 sekundes, pēc tam uzliek vāku un atstāj uz 5-10 minūtēm.
2. Masai jāpārvēršas mīkstā sierā. Ar naža palīdzību to sagriež 2,5 cm kvadrātos. Pēc tam viegli apmaisa un uzkarsē līdz 43 grādiem.
3. Caurduri ieliek dziļā bļodā. Ar putu karoti pārliek tajā sieru, ļauj notecēt sūkalām un liek atpakaļ katlā. Sūkalas sakarsē līdz 85 grādiem.
4. Uzvelk cimdus, nokniebj nelielu gabaliņu un ar putu karotes palīdzību iegremdē sieru karstajās sūkalās uz 5-10 sekundēm.
5. Izkusušo sieru izstiepj un atkal saveļ, atkārto vairākas reizes. Atkal liek karstajās sūkalās uz 5-10 sekundēm un atkal izstiepj. Siers sāks kust un kļūs elastīgāks. Kad siers kļuvis pietiekami gluds, to saveļ bumbiņās vai sapin bizītē. Šajā etapā pirms izstiepšanas var pievienot 1 tējkaroti sāls, ja vēlies sāļāku sieru.
Piebilde: pienam jābūt “parastam”, tādam, kas saskābst. Ja izmanto ultrapasterizēto pienu, kas paredzēts ilgstošai glabāšanai, olbaltumvielas un kalcijs gatavošanas procesā reaģēs citādāk, var iznākt rikotas siers. Ja siers stiepjas, kā paredzēts, bet rezultātā iznāk pasauss, tas nozīmē, ka staipīts pārāk ilgi. Tas nekas, panākumi nāk līdz ar pieredzi!